IL MARRONE
"MARRONE DEL MUGELLO IGP"
Frutto nobile che fu generoso “pane dei poveri”, porta in sé qualità che ne fanno oggi un prodotto di pregio per i palati più raffinati. Evoca ed esprime pienezza e autenticità per la forma elegante, il colore caldo, il sapore inconfondibile e genuino, ma anche perché sa parlare di boschi incantati, di antichi saperi, di sapori perduti. Arriva oggi sui mercati grazie a competenze maturate nel lungo corso dei secoli.
caratteristiche
C'è chi crede che il marrone non sia altro che una castagna di grosse dimensioni, in realtà sono due frutti con caratteristiche diverse: il marrone deriva da piante innestate, che lo rendono “addomesticato” e “gentile”.
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Le sue dimensioni sono mediamente più grandi, il colore è più chiaro, tendente al rossiccio, con striature più scure, la forma è ovale e allungata, l'ilo (la parte biancastra alla base del frutto) è più rettangolare, la pellicina interna è sottile e penetra meno in profondità, rendendo più facile e rapido sbucciare i frutti cotti.
La distinzione principale è quella del gusto: più dolce e profumato, il marrone sembra aver assorbito ed esaltato nella sua polpa i profumi più misteriosi del bosco.
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Anche dal punto di vista nutrizionale il marrone è un elemento di elevata qualità, grazie
all'alta percentuale di amidi abbinata ad un discreto contenuto di grassi, proteine, sali minerali (soprattutto sodio, potassio, ferro, magnesio, calcio e fosforo). Infatti i marroni contengono: 55,8% di acqua, 2,9% di proteine, 1,7% di lipidi, 36,7% di carboidrati, 8,9% di zuccheri solubili. Contengono anche vitamine, soprattutto del gruppo B, ma anche C e PP.
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La ricchezza in carboidrati complessi li rende simili per valore nutritivo ai cereali, senza che contengano glutine, per questo sono una valida alternativa in caso di intolleranza e coprono completamente la parte glucidica del pasto.
"marrone del mugello igp"
L'Unione Europea ha riconosciuto fin dal primo atto di individuazione delle IGP del 1996 l'eccellenza dei marroni mugellani, attribuendo loro il prestigioso marchio di Indicazione Geografica Protetta, che viene attribuito a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica dipende dall'origine geografica, e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avviene in un'area geografica determinata.
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Per essere IGP i marroni devono avere precise caratteristiche: una pezzatura piuttosto grossa e omogenea (non più di 90 frutti per chilo), devono essere sani – senza muffe o bacature - interi, asciutti e puliti. Dalle marronete al banco di vendita, un rigoroso disciplinare regola l’intera filiera, che deve rispondere a precisi requisiti e controlli.
raccolta e conservazione
Il marrone è un frutto che richiede cure e attenzioni, anche dopo la sua caduta.
Non deve restare a lungo sul terreno e per questo occorre passare ripetutamente sotto le stesse piante per la raccolta. Una prima selezione avviene già in marroneta, i frutti vengono poi passati ad uno scrupoloso esame manuale e al vaglio, che li seleziona per pezzatura. La sera stessa della raccolta passano al distributore o sono sul mercato pochi giorni dopo aver lasciato il bosco.
Per mantenerli più a lungo la tecnica tradizionale è quella della curatura: i marroni vengono immersi in acqua a temperatura ambiente per 8 giorni e successivamente distesi su una superficie porosa e rapidamente asciugati rigirandoli spesso.
Essiccazione e macinatura a pietra
I prodotti più piccoli e che presentano piccoli difetti per essere immessi sul mercato del fresco vengono destinati alla produzione dei marroni secchi o della farina.
L'essiccazione con metodo tradizionale, utilizzato ancora oggi, è un processo lungo e laborioso, che ha il fascino dei riti del tempo che fu.
Gli essiccatoi o “metati”, collocati nelle marronete stesse o nelle vicinanze, sono costruzioni in pietra a pianta rettangolare: un unico vano diviso circa a metà dell'altezza da un traliccio in legno di castagno. Nella parte superiore vengono stesi i marroni da essiccare, periodicamente mossi e rigirati sotto-sopra, mentre nella parte inferiore viene mantenuto un fuoco di braci di legno di castagno, facendo attenzione che le braci restino ardenti, ma senza fiamma. Tutto questo richiede naturalmente una vigilanza e una presenza costante!
I marroni possono essere essiccati anche con attrezzature moderne, che fanno uso del movimento e di un flusso di aria calda costante.
Una volta essiccati i marroni vengono “battuti” per separare il frutto dalla buccia e dalla pellicola...e non è finita: occorre una nuova attenta cernita per controllare la qualità del prodotto.
A questo punto i marroni secchi vengono da noi macinati con macine di pietra tradizionale per la produzione di farina di altissimo livello.
Una volta marroni secchi e farina costituivano un ingrediente di base per le popolazioni della montagna: non solo dolci, ma zuppe, minestroni, gnocchi... Il recupero e la rielaborazione delle ricette tradizionali può essere oggi fonte di una grande varietà di sapori in cucina!
una cultura millenaria
L'importanza del marrone e della sua pianta, il castagno, è stata centrale nell'economia della nostra montagna, sviluppando saperi che hanno dato origine a una vera e propria “cultura del marrone”.
Questa è incentrata sulla cura degli alberi e del loro habitat, ma non si limita a questo. Intorno a un prodotto, che per secoli è stato centrale per la vita delle popolazioni montane, si sono sviluppati numerosi saperi, legati
- alla conoscenza e utilizzazione delle diverse specie del sottobosco,
- all'allevamento brado e all'apicoltura,
- alla lavorazione del frutto e dei suoi derivati, sviluppando una ricca tradizione culinaria e gastronomica,
- alla produzione e lavorazione del legname (legno per costruzione, falegnameria e artigianato, legna da ardere, legna per la produzione di tannino, residui di legname per la concimazione).
Nella seconda metà del secolo scorso il progressivo spopolamento delle aree rurali, soprattutto della montagna, l'invecchiamento della popolazione residente, la maggior attrattiva di lavori meno faticosi, hanno segnato un regresso della produzione e la distruzione o l'abbandono delle marronete. Fattore determinante nella distruzione di grandi estensioni di marronete da frutto del Mugello è stato l'utilizzo del legname per l'industria del tannino.
Dagli anni 80 si sta registrando un'inversione di tendenza e un maggiore interesse verso il marrone, non più inteso come fonte di nutrimento e sussistenza per le popolazioni locali, ma come prodotto d'eccellenza per le sue particolari caratteristiche di gusto, di valore nutrizionale, di garanzia per un'alimentazione sana e naturale, proiettato verso il mercato internazionale.​